12/3/14

Cocinando con...La pizzeria más antigua del mundo, al servicio de la reina Margherita.

Pizza Margarita Teresa de Saboya

"Pedro y eso es todo", sería la traducción literal del nombre de la que algunos dicen que es la pizzería más antigua del mundo, "Pietro e basta Cosí". Realmente eso es difícil que sea así, porque la historia de la pizza se remonta mucho tiempo atrás, probablemente cuando se empezó a utilizar el pan. Pero esta pizzeria es muy especial, en ella se crearon recetas legendarias, una de ellas nos trae hoy aquí a "Cocinando con..". Nos detendremos, pues en una receta con mucho nivel y tronio, creada por Raffaele Esposito, para la misma realeza... al servicio de su majestad la reina Margarita Teresa de Saboya.


Las tres clases autenticas de pizza son "alla porta san Gennaro", "alla marinera" y "alla Margherita", lo demás serian sucedáneos y variaciones de estas tres recetas, según los expertos. En la primera se sazona la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca. "Alla marinera" crea bastante confusión, porque muchos le atribuyen este nombre relacionándola con ingredientes provenientes del mar, sin embargo, se llama así porque era la comida de los pescadores cuando regresaban de la bahía de Nápoles. Dicen que es la más antigua, aceite, tomate, queso, orégano, ajo, albahaca y, posteriormente algunas versiones le añadieron setas o champiñones y anchoas. Y la última, "alla Margherita", tendréis que esperar un poco para conocer su receta, primero veremos su historia y algunas curiosidades sobre el tema.

Masa de cinco mm de alto, salsa de tomate, albahaca picada y...

El término pizza es originario del vocablo latín "pinsa" del verbo "pinsere", que significa aplastar. Una masa de pan aplastada y condimentada con mucho arte. Su origen se pierde en el tiempo, algunos apuntan a la "focaccia" o pizza blanca como su antecedente más directo, pero es algo difícil de demostrar. No obstante, por pura lógica no podía darse la pizza sin todos sus ingredientes. Y dado que el pan, nos acompaña desde hace más de 8.000 a.C., y el queso es casi su contemporáneo, solo faltaba la salsa de tomate. Este maravilloso ingrediente, no llegó a Europa hasta el siglo XVI desde América, y su uso generalizado entre el pueblo no caló hasta finales del XVI, por lo que el origen de la pizza no puede ser anterior a finales del XVI. Y el lugar, la ciudad de Nápoles, en la que sus habitantes elaboraban un plato popular que acabaría conquistando no solo toda Italia, sino al mundo entero. El escritor Alejandro Dumas lo describe así hacia 1830 en "Le Corrícolo"...
"Esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes. En Nápoles se elabora con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón", Alexandre Dumas.


Tuvo que pasar bastante tiempo hasta que la pizza se hiciese popular en Italia, a lo largo del XIX dejó de ser una especialidad regional, y principios de siglo XX ya se había popularizado por todo el país. 

El salto al otro lado del océano, vino de mano de inmigración italiana hacia América. La primera pizzeria del Nuevo Mundo, abrió sus puertas en 1905, "Lombradi´s", en el 53 de Spring Street. Hoy en día sigue cocinando maravillosas pizzas, pero en el número 32 de la misma calle, conocida como "Patriarca della Pizza".

Pizza Reina Margarita historia

Tras la Segunda Guerra Mundial, es cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos, incluso se llegó a denominar "tomato pie". Y los años 50s, la música, el cine y los establecimientos de comida rápida hicieron el resto. 

Así que cuando comáis un pizza, sabed que le estáis dando un pequeño bocado a una receta con mucha historia. Un plato que cuenta hasta con una "Asociación para Auténtica Pizza Napolitana", fundada en 1984, que marca escrupulosamente cómo y con qué se debe cocinar: Hornos de madera, 485°C, base hecha a mano, tamaño de hasta 35 cm en diámetro, no más gruesa de un centímetro en el centro, etc.

Incluso la cadena PizzaExpress, encargó a la matemática Eugenia Cheng, de la Universidad de Sheffield, crear la fórmula para lograr el tamaño, la masa y la proporción de ingredientes perfecta. No sé si su formula funcionará, yo os traigo la de esa maravillosa pizza que fascinó a toda una reina.

La autentica receta, de Humberto I para su princesa austriaca.

Que Raffaele Esposito, maestro pizzero de "Pietro e basta Cosí", fundada en 1780 por Pietro Colicchio (conocida hoy como "Pizzeria Brandi", ya que como Colicchio no tenia hijos legó la gestión de la pizzeria a Enrico Brandi), fuese invitado por Humberto I, al palacio de Capodimonte de Nápoles a cocinar pizza en 1889, es un hecho archiconocido. Lo que descubrí en el maravilloso libro de Abel González, "El Elogio de la Berenjena" es el porqué de esa invitación. 

Humberto I era un reconocido comedor de pizza y a la reina esta costumbre culinaria le resultaba bastante desagradable, ya que detestaba el ajo y no soportaba el aliento de su fanático y pizzero marido. Así que el encargo que recibió Esposito, fue el de cocinar una sabrosa pizza en la que no hubiese ni rastro de tan maloliente condimento. Y así nació esta maravillosa receta, pues Esposito eligió con arte y mucho ojo los ingredientes. Cocinó tres pizzas distintas, "Mastunicola" con queso, albahaca y manteca de cerdo, "Marinara" con tomate, ajo y orégano y pizza "Pomodoro & Mozzarella" con tomate, queso y albahaca. Ésta última fue la que fascinó a la joven reina, sus ingredientes evocaban los colores de la bandera italiana, desterraban el ajo y la mozzarella de leche de búfala le aportaba una dosis extra de sabor. 

Fascinada agradeció al pizzero por escrito su gran creación, y éste honrado la bautizó con su nombre. Una reina agradecida, un marido aliviado y un maestro pizzero honrado... Todos ganaron, pero sobre todo lo hicieron, los miles de napolitanos que a partir de ese momento degustaron esa maravillosa pizza que se hizo muy popular.

Pizza Margarita Teresa de Saboya

Receta:



Ingredientes para 3 ó 4 personas: Masa, harina de trigo 250gr, sémolina 50gr, dos cucharadas pequeñas de aceite de oliva, agua 200ml, levadura fresca 6gr y un pellizco de sal. Mozzarella en barra 150 gr, 5 tomates, y algunos tomates cherry, mozzarella rallada 90 gr, albahaca y orégano.

Mezclamos en un bol hondo el agua tibia con la levadura y la harina, después la semolina que le dará un toque crujiente (no es difícil de encontrar, en cualquier supermercado está y sino queréis complicaros la vida también venden preparados para pizza con la mezcla ya hecha), dos cucharadas de aceite y la sal. Otro método es hacer un pequeño volcán con la harina y en el centro ir echando el agua. Sea de una forma u otra, tendremos que amasar y estirar la mezcla para quitarle el aire, hasta que coja una textura manejable, un pequeño truco es que se nos despegue de las manos. Podéis reservar algo de agua y no echarla de golpe, y añadirla poco a poco hasta que veamos que ya no se pega. Debemos darle forma de bola, será muy sencillo y no emplearemos más de 15 minutos, y a reposar.

Para la salsa, cogemos los tomates, los rallamos y a la sartèn con un poco de aceite de oliva y sal. ¡Ah! y el viejo truquito de nuestras madres un pellizquito de azúcar.

Pasados unos cincuenta minutos, pondremos un papel de horno y lo espolvorearemos con un poco de harina, sobre él daremos forma a nuestra bola de masa con ayuda de las manos primero y después con un rodillo. Recordar el significado de la palabra pizza, porque lo que debemos hacer es aplastarla con las palmas de las manos y los dedos, con el rodillo la aplanaremos en todas direcciones hasta  conseguir la base redondeada. Si veis que la masa se os pega enharinar el rodillo y si no os sale perfecta recortad los sobrantes. Cuando la tengáis echad un poco de harina encima, distribuirla uniformemente y a reposar un poco.


Encendemos el horno a 250º y mientras vamos preparando la pizza. Primero la salsa de tomate uniforme por toda la base, después la mozzarella en medallones distribuidos uniformemente, yo suelo poner uno por ración. En los huecos los tomates cherry cortados. La mozzarella rayada por encima y al horno unos 15 minutos. El orégano y la albahaca es mejor espolvorearlos después, pero eso lo dejo a vuestra elección.  

¡Ya está, a comer y disfrutar de la "Pizza Margherita" como si fueseis verdaderas reinas y reyes!

6 comentarios:

  1. Con lo que me gustan a mí las pizzas!! me ha encantado conocer más sobre la historia de estas. La verdad que nunca me lo había planteado, pero ha sido un placer descubrirlo de una forma tan casual, por lo que encantada de conocerlas más! ;-)

    Y por supuesto haré la Pizza Margherita, espero que me quede buena!!

    Un saludo!!!
    (y gracias!)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo tengo que hacerla con mis peques que se lo pasan en grande cocinando, ya me contarás, gracias a ti :D

      Eliminar
  2. Una gran entrada, mezcla de gastronomía e historia. Aunque también me decanto por Italia, el origen de la pizza siempre resulta controvertido, :) Algunas fuentes ubican las primeras en España, e incluso que la pizza moderna nació en Estados Unidos. A modo de apunte, te comento que el tomate llegó a Europa ya a mediados del s.XVI y para finales de ese mismo siglo se cultivaba incluso en Inglaterra, convirtiéndose en un ingrediente básico de la cocina europea, como otros muchos productos americanos.
    Me ha gustado mucho la historia, que no la conocía, de la pizza Margherita, y por supuesto, me quedo con la receta, :)
    Un saludo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cierto, si Colon levantase la cabeza, le ha añadido un palito de más y no una sino tres veces, un saludo :D

      Eliminar
  3. Muy buena la historia y la receta! Aquí, en Argentina, somos grandes consumidores de este manjar. Yo la hago desde hace años y es sinónimo de reunión y festejo con mis hijos y amigos. Y es genial que los mas chiquitos ayuden y creen sus propias versiones =) Encantadora entrada. Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Soledad, esta misma semana haré la pizza con ellos, y como bien dicen reinventan la receta, poco quedará de la pizza Margherita. Un fuerte abrazo

      Eliminar

Quiero agradeceros que visitéis mi pequeño rincón. Vuestros comentarios me animan a seguir cada día. Un abrazo :D

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Blogging tips